Fiche technique de fabrication N°2653
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,796 €
Prix de revient TTC Total :
14,365€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 539,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte levée | ||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 |
| farce à boudin | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Rouelle de porc | kg | 0,800 |
| Pain de mie entier | kg | 0,400 |
| Lait249447 | l | 0,300 |
| muscade 500g | g | 0,001 |
| sce moutarde chaource | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| chaource x 300 gr environ | pièce | 0,050 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,050 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Finition | ||
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Mesclun barq 0.250gr | kg | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte levée délayer la levure avec 5cl d'eau tiède, ajouter le sucre, mélanger, laisser doubler de volume. Mettre la farine en fontaine, sel fin, les oeufs entiers, le beurre ramolli, et la levure. Façonner la pâte en boule, couvrir et laisser pousser 1H Rompre la pâte, filmer et mettre au froid
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| 2 | Réaliser la farce à boudin Détailler en bande la rouelle de porc, Hacher à la grille fine, ajouter la mie de pain finement émiéttée, les oeufs battus, le lait froid. saler, poivrer, muscade, Réserver au froid |
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| 3 | Façonner les tourtelets Foncer les moules garnir de farce Recouvrir avec un disque de pâte Dorer à l'oeuf entier réaliser une cheminée cuire 30' à 200°C |
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| 4 | Sauce chaource et moutarde de reims Fondre le chaource dans la crème chaude, ajouter la moutarde à l'ancienne, ajouter l'oeuf battu et fouetter saler, poivrer, ciboulette ciselée
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| 5 | Dressage dresser le tourtelet avec un mesclun, tomate cerise, brin de ciboulette, trait de sauce chaource à la moutarde |
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